Z kart historii…

W rok po wystrzeleniu przez Związek Radziecki w przestrzeń kosmiczną pierwszego sputnika (1957), amerykański prezydent Dwight D. Eisenhower zainicjował program umożliwiający podbój kosmosu, zobowiązując tym samym Stany Zjednoczone do kosmicznego wyścigu.

Jednym z głównych problemów, z jakimi borykała się nowo powstała Narodowa Agencja Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) było zapewnienie pierwszym załogom wahadłowców odpowiednio przygotowanej i czystej mikrobiologicznie żywności.

Kierujący projektem Dr Paul Lachance z Manned Spaceflight Center oraz pracujący z nim zespół naukowców, do którego w 1959 dołączył Howard Baumann, mikrobiolog i przedstawiciel firmy Pillsbury produkującej żywność dla dzieci, zdawali sobie sprawę, iż tradycyjne metody kontroli jakości nie sprawdzą się w przestrzeni kosmicznej. Aby w pełni monitorować proces przygotowywania żywności stworzono własny system oceny i weryfikacji jakości produktów spożywczych. Zidentyfikowano wszelkie etapy krytyczne CCP(ang. Critical Control Point) dla bezpieczeństwa żywności przeznaczonej dla kosmonautów i wdrożono odpowiednie procedury, co do kontroli przebiegu jej produkcji. Idea CCP zaczerpnięta została ze stosowanej z powodzeniem w przemyśle zbrojeniowym metody systematycznej identyfikacji potencjalnych wad wyrobu, określenia ich możliwych przyczyn i ryzyka, jakie ze sobą dana wada niesie FMEA (ang. Failure Mode and Effects Analysis).

NASA i partner - Pillsbury zaczęły wymagać od dostawców dokumentów potwierdzających identyfikację „punktów krytycznych” procesu kontroli jakości i eliminowanie błędów. Baumann reprezentujący Pillsbury, był tak zadowolony z udziału w programie kosmicznym, że stał się gorącym orędownikiem wprowadzenia podobnego programu kontroli jakości we własnej firmie. Wkrótce Pillsbury miało możliwość skonfrontowania kwestii bezpieczeństwa z własną wewnętrzną kontrolą jakości; w mące, której używano do produkcji żywności dla dzieci znaleziono szkło. Po tym incydencie do zakładu wprowadzono system CCP.

W 1971 roku podczas Narodowej Konferencji o Ochronie Żywności, podjęto decyzję o wprowadzeniu CCP i Zasad Dobrej Praktyki Wytwarzania we wszystkich amerykańskich zakładach produkcji żywności. W związku z udokumentowanymi przypadkami w latach 1970-71 botulizmu w puszkowanej żywności, Administracja ds. Żywności i Leków (FDA) poprosiła firmę Pillsbury o zorganizowanie szkolenia dla inspektorów FDA. Program szkoleniowy przygotowany dla FDA w 1972 roku zatytułowany został „Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System”, wtedy to pierwszy raz użyto skrótu HACCP¹.

Bibliografia:

Na podstawie: Sperder, W. H. , Stier, R. F. Happy 50th Birthday to HACCP: Retrospective and Prospective. Food Safety Magazine 42, 44-46 (2010).